Dica do Sommelier: você sabe qual é o passo a passo para uma boa degustação de cervejas?

Se você nunca fez uma degustação de várias cervejas na mesma ocasião e tem vontade de conhecer essa experiência, tanto que está pensando nisso, este post nós fizemos para você. O que vamos indicar aqui não são regras, mas, sim, sugestões para que você aproveite, ao máximo, uma ocasião que tem tudo para ser muito especial e passar a acontecer frequentemente. O que você vai ler agora é recomendação do nosso sommelier Alan Marcel Castaman.

Degustar cervejas especiais tem sido um momento marcante para muitas pessoas, principalmente para os iniciantes. Isso porque, muitas vezes, iniciamos neste universo por meio da indicação de amigos, sugestão da loja de cervejas, leitura na internet e, até mesmo, por sermos presenteados com um kit de cervejas "diferentes".

Então surgem algumas as dúvidas. Por qual cerveja começar? Qual a temperatura ideal de consumo? Que copo usar? Como fazer o serviço? O que reparar na cerveja?

Para esclarecer algumas situações comuns é que preparamos esta publicação. Tentaremos pontuar os principais questionamentos. Mas, se ainda ficar com dúvida, entre em contato com a gente pelas redes sociais ou por telefone.

 

As cervejas

Este critério é muito importante. Há centenas de kits de cervejas disponíveis no mercado com opções que vão de uma a seis garrafas, cada uma de um estilo diferente. 

Geralmente encontramos estilos mais conhecidos e que geram um impacto mais sutil na degustação como American Lager, Pilsen, Kölsch, Weizenbier, Witbier, Vienna Lager, Bock, Dunkel, Pale Ale, Blond Ale, Dubbel, India Pale Ale, Stout, Porter, entre outros. Na grande maioria dos casos essas cervejas já chegam a nós em uma determinada ordem de degustação (sugerida pela cervejaria), que pode ser alterada de acordo com o conhecimento em cervejas ou simplesmente pelo gosto particular de cada um.

Caso o conhecimento em estilos ainda seja uma névoa preta que paira no ar, existe uma solução. Basta analisar três características das cervejas e montar a ordem de degustação por conta própria. As características estão sempre descritas nos rótulos e envolvem amargor (medido por IBU), teor de álcool e coloração. Em tese, quanto mais alto o IBU, maior o amargor. Em tese, ok?! Em algumas cervejas esse critério cai por terra! É o caso dos estilos Barley Wine, Belgian Trippel, Russian Imperial Stout, entre outros, que geralmente não estão nos “kits de degustação” criados pelas cervejarias.

 

Amargor e álcool

Na "briga" pelo que vai ser degustado por último há uma certa dúvida entre a mais alcoólica e a mais amarga. O recomendável é que as cervejas mais amargas sejam as últimas porque o amargor pode deixar um residual na boca capaz de interferir na degustação da próxima. Mas, nada que um bom copo de água com gás entre um estilo e outro não resolva. E, assim, é possível deixar a alcoólica para o fim, caso você queira.

 

Coloração

A coloração é outra característica que deve ser levada em consideração. Uma cerveja muito escura certamente vai deixar na boca um sabor residual de maltes torrados, que também pode interferir na degustação seguinte. O recomendável é que cervejas escuras de baixo teor alcoólico e baixo amargor sejam consumidas antes das cervejas de alto teor de amargor ou alto teor de álcool, mesmo que estas últimas sejam mais claras. Essa é a recomendação porque o amargor e o álcool, juntamente com a carbonatação (gás da cerveja), possuem a vantagem de "limpar" a boca dos resquícios tostados. Porém, se na seleção de cervejas para degustação não houver opções alcoólicas e nem de elevado amargor, a sugestão é deixar a mais escura por último.

 

Temperatura ideal

Nós, brasileiros, temos o hábito de beber cerveja extremamente gelada. É assim porque estamos em um país tropical em que a maioria dos dias é de calor. Em muitas regiões o ano inteiro é de temperaturas altas. Então, a ideia que se tem é a de que quanto mais gelada, mais refrescante. Até aí tudo bem. Só que a cerveja (e outras bebidas também) sofre efeitos com o resfriamento em excesso. Além disso, nossa capacidade sensorial diminui consideravelmente ao bebermos uma cerveja muito gelada. Portanto, existe, sim, uma temperatura ideal de consumo para cada estilo e não é abaixo de zero.

Seguir a indicação do rótulo é a melhor opção. Porém, nada impede que a gente beba a cerveja em temperaturas levemente abaixo do sugerido. O ideal é que a temperatura não fique mais que dois ou três graus abaixo do recomendável. Se a sugestão de consumo for de 6ºC, podemos resfriar até 4ºC. Se a sugestão for de 10ºC, podemos resfriar até 7ºC. Essa é a lógica.

 

Tipo de copo

Antes de mais nada, aqui existe uma máxima! O copo tem de estar completamente limpo, sem resíduos de gordura, detergente ou outras bebidas. 

Cada estilo de cerveja tem um copo ideal que favorece a percepção dos aromas e a formação e a manutenção do colarinho. A recomendação é seguir a sugestão do rótulo. Caso você não tenha o copo adequado, escolha o que mais se parece com o modelo sugerido. É importante observar se o copo tem haste longa ou curta; bocal largo (aberto) ou afunilado (fechado); corpo longo (comprido) ou bojudo (gordinho). Tudo isso existe por alguma razão e não apenas "para bonito".

 

O serviço

Se a degustação for compartilhada entre, pelo menos, duas pessoas, a premissa básica é a de que a garrafa escolhida seja suficiente para todos. Aliás, numa degustação de cervejas, em que a finalidade é provar e entender melhor o que cada rótulo tem a oferecer, uma dosagem de 60ml a 80ml é perfeita. Claro que se for possível beber mais que isso, melhor! Portanto, não se preocupe com copos cheios!

Caso a degustação seja individual, é importante observar a dosagem ideal e também de formação de colarinho. Isso não está nos rótulos, mas geralmente o colarinho pode ocupar um espaço de 10% a 20% do copo. Há variações para mais e para menos, dependendo do estilo. Mas, seguindo esse indicativo, teremos um bom serviço de copo. A dica para fazer o serviço é começar o enchimento com o copo a uma inclinação de 45 graus e, a partir do preenchimento do fundo, vamos "endireitando" o copo até a posição vertical (em pé).

 

Analisando a cerveja

Qualquer degustação, seja de comida ou bebida, passa por um certo ritual. Com as cervejas também é assim. A gente começa analisando o rótulo, vendo quais informações estão descritas e o que ele traz de indicadores sobre o estilo e sobre a própria cerveja. Depois disso é hora de abrir e ouvir o barulho. Na grande maioria das vezes, a ausência de gás na cerveja pode indicar algum problema, exceto no estilo que demande uma baixa carbonatação. Mas, também pode ocorrer de não ouvirmos o barulho do gás saindo e, ao servir a cerveja, formar um belo colarinho.

Então chega a hora do serviço. É hora de colocarmos no copo e avaliar coloração e formação e persistência da espuma. Jamais devemos servir sem formar colarinho. Ele é necessário para a proteção da cerveja e para liberar o excesso de gás carbônico, que pode nos causar a sensação de barriga estufada logo nos primeiros goles. Até mesmo estilos que pedem baixa formação de colarinho podem ser servidos de um jeito que se crie uma coroa pequena de espuma porque ela vai se transformar em cerveja em poucos instantes. Também podemos avaliar a coloração e a densidade (bolhas grandes e espaçadas ou pequenas e compactas). Será esse visual que vai indicar se a cerveja apresenta um colarinho com aspecto de espuma ou de creme.

O passo seguinte é avaliar o visual do líquido. Nessa etapa veremos a coloração da cerveja e avaliaremos se ela é cristalina e tem reflexos de outra cor ao ser exposta contra a luz; ou se apresenta opacidade (sem reflexos). Também vamos notar se há turbidez causada por resíduos de fermento ou até mesmo de lúpulo ou outro ingrediente. Parece muita coisa e ainda faltam a análise olfativa e de paladar e as conclusões.

 

Aromas

Os aromas das cervejas são tão bons de sentir e analisar quanto o gole que vem a seguir. Devemos cheirar a cerveja calmamente e tentar identificar, um a um, os aromas existentes. A quantidade de notas aromáticas presentes em algumas cervejas é incrível e, muitas vezes, supera a quantidade de notas sensoriais perceptíveis no paladar. Há quem goste mais de cheirar a cerveja do que beber! 

A dica para entender os aromas que saem do copo é tentar associá-los a algo existente na nossa "biblioteca" olfativa. Cada pessoa constrói a sua ao longo do tempo. Num primeiro momento, um aroma que remete a ameixa ou uva passa pode se configurar na nossa memória como um doce de uva. Um aroma que remete a pêssego ou damasco pode se configurar na nossa memória como um bolo de frutas que a avó fazia. Mas uma coisa é certa: somente o tempo vai refinar as percepções e aprimorar essa "biblioteca" de aromas e sabores.

 

Sabores

Eis que chega o momento do primeiro gole. Como a análise olfativa foi o passo anterior, a gente costuma deduzir que o sabor vai ser semelhante. Muitas vezes é parecido, pois os aromas são uma apresentação do que está por vir ao bebermos a cerveja. Mas em alguns casos o sabor revela-se diferente do cheiro da cerveja e a surpresa pode ser positiva ou negativa, dependendo de cada um. É o caso de estilos com aromas que parecem adocicados, mesmo a cerveja sendo amarga.

Basicamente, o que temos que considerar na análise de paladar são os sabores. Da mesma forma que com os aromas, vamos buscar na nossa "biblioteca" elementos que se correlacionam ao que estamos percebendo. Geralmente essas associações ocorrem com lembranças mais recentes, algo que comemos em uma viagem de pouco tempo; algo que comemos na semana anterior. Já o olfato, é algo que consegue se correlacionar com memórias mais distantes. É comum a gente cheirar uma cerveja e vir à tona uma lembrança muito antiga. O poder do olfato é incrível! Não é à toa que ele é responsável por grande parte da nossa capacidade sensorial. Aliás, quando estamos gripados, os alimentos ficam sem graça porque não sentimos grande parte do cheiro deles.

 

Conclusões

As conclusões, além de serem uma forma de estabelecermos os critérios de "gostei" ou "não gostei", permitem que a gente avalie outros aspectos da cerveja. É o caso da sensação de boca, que nos diz se a cerveja se apresentou refrescante ou com aquecimento alcoólico; se pareceu uma cerveja leve ou encorpada; se foi uma cerveja para beber em quantidade ou apenas em pequenas doses; entre outras conclusões. Assim podemos decidir se vamos comprá-la novamente, indicar a amigos, beber outra vez daqui um ano ou nunca mais querer ver a tal cerveja na frente. 

Uma degustação de cervejas, mais do que análise, é uma descoberta. Se for uma degustação compartilhada com outras pessoas, fica muito mais atraente. Além de uma descoberta, passa a ser um aprendizado enriquecedor. Por isso, é importante lermos sobre o estilo antes de provar a cerveja, buscar por comentários na internet e, principalmente, abrir nossa mente para algo novo. Só assim teremos a condição de evoluir o paladar e tornar as experiências gustativas muito mais interessantes.

 

Mais detalhes

Além de todos estes aspectos citados no texto, temos que nos preocupar com alguns detalhes. O que vamos relatar, agora, é uma preparação para a degustação. 

- Evite usar perfumes ou cremes que possam interferir na identificação dos aromas;

- Evite beber café, chá, chimarrão ou qualquer bebida que possa causar alguma queimadura nas papilas gustativas;

- Evite fumar, chupar balas ou mascar chicletes porque isso também interfere no sabor da cerveja;

- Evite manusear químicos, como gasolina e solventes, que possam deixar odores nas mãos ou nas roupas;

- Evite pintar as unhas ou passar base nos momentos que antecedem uma degustação;

- Evite ambientes que emitam odores de fritura porque o cheiro fica na roupa e nos cabelos e vai interferir na análise dos aromas;

- Evite degustar cervejas se estiver com algum resfriado ou com alguma alergia respiratória, pois a experiência ficará aquém do esperado.

 

#Bavihaus, a casa da cerveja em #SMOeste, #Itapiranga e #Blulmenau!

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